冷めてもやわらか＆ふっくら！｢科学的なお弁当用 玉子焼き(たまごやき)｣の作り方／冷めても美味しいお弁当レシピ

｢林修の今でしょ!講座｣で紹介された玉子焼き(お弁当用)のレシピ

｢科学的調理法／科学の力で冷めても美味しいお弁当を作ろうSP｣
放送日：2015年04月28日(火)／テレビ朝日

科学の力で冷めても美味しいお弁当レシピ
② ｢科学的な玉子焼き(たまごやき)｣の解説！

フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生

冷めても美味しい玉子焼きとは？

冷めても “やわらかく” 水分を含んだまま “ふっくら” している玉子焼き

そんな玉子焼きに仕上げるポイントは意外にも「卵の混ぜ方」！

冷めても美味しい玉子焼きを作るPOINT！

① 玉子焼きをふっくらと仕上げる科学的調理法
「玉子の混ぜ方は “横一文字” 」
→　左右に箸を動かして卵をよ〜く溶く

※ 一般的に卵を混ぜる時は回すようにすることが多いですが…　科学的にはNG！

お弁当用の玉子焼きをふっくらと仕上げるには、卵白を細かく切ることが重要！
卵白と黄身は固まる温度が異なるので均一に混ぜずに焼くと、時間が経った時に固くなったり、固まりきっていない部分が出来て 水分が出てベチャッとなる原因になる
⇨　コシが切れた状態 (＝箸で卵をすくうようにしても持ち上がってこない状態) になるまでよく混ぜる！

　
② 玉子焼きをふっくらと仕上げる科学的調理法
「 “甘い玉子焼き” じゃなくても砂糖を入れる」
⇨　砂糖 ＝ タンパク質の水分を吸収し、保水する性質がある

甘くない玉子焼きを作る場合でも、砂糖を入れることで時間が経っても水分が出にくい
→　ベチャベチャになりにくく、ふっくらした玉子焼きを作るために砂糖(少々)を入れる

砂糖の性質
・親水性 … 水分を抱え込む
・保水性 … 一度 抱え込んだ水分を話さない
→　このため、時間が経過しても食品中の水分が保持され固くなりにくい

　
③ 玉子焼きをやわらかくする科学的調理法
「冷たいフライパンから弱火で焼く」

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p style="padding-left: 30px;">(卵もお肉と同様 タンパク質であり、) 急激な温度変化は卵を固くする
固くなる → 縮む → 水分が出てうま味が逃げる！

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