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節約レシピや簡単レシピを中心に、テレビで紹介された特に人気のレシピや生姜焼きなどの定番レシピを!

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科学の力で絶品に!「科学的ジューシーハンバーグ」のレシピ・作り方/林修の今でしょ!講座、シューイチで紹介

2016/02/16

「林修の今でしょ!講座」で紹介されたハンバーグのレシピ

「科学的調理法/科学の力で料理を作ろうSP」
放送日:2015年02月24日(火)/テレビ朝日

[本格レシピ/ハンバーグ]

「科学×ハンバーグ」 世界のトップシェフはみんな科学を応用!
やり方さえ分かれば誰でも作れる絶品ハンバーグ!!

▼ 今回は 詳細なレシピは紹介されませんでしたが、以前 日本テレビ「シューイチ」(2013年09月29日)で紹介されていたレシピを!

ガリレオシェフ・水島流!
科学的ジューシーハンバーグ」のレシピ・作り方

水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則

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レシピのPOINT!

POINT①塩の量は0.8%!
 材料の量に対して0.8%の塩分が美味しく作る方程式

人の体内の塩分濃度は、約0.8〜0.9%に保たれている
⇨ 0.8%という割合は、人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度!
※ 塩の量をしっかりと計るの美味しく作るポイントになる!!

POINT②焼くときは弱火でフタはしない!
 強火で焼くと肉がパサパサになる原因になる

肉は加熱されると40〜55℃で細胞が収縮して水分を放出する
⇨ 強火で焼くと一気に40〜55℃を通過して 細胞が急激に収縮するため、水分のロスが多くなり、パサパサになる原因に!

さらに 45〜60℃でアクや臭みが出始める
→ この温度帯をゆっくりと通過する事でクサミの元を十分に出す!
⇨ 蓋をして焼くとフライパンの中の温度が高温になり、 早く火が通る事で肉が縮んでしまう!

ハンバーグを美味しく仕上げる『80%ルール』
細胞内の約20%がアクのもとで、コレを出す!
⇨  焼き上がりの重さが80〜85%程度になっていると美味しく仕上がる!

 

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