科学の力で絶品に！｢科学的ジューシーハンバーグ｣のレシピ・作り方／林修の今でしょ!講座、シューイチで紹介

｢林修の今でしょ!講座｣で紹介されたハンバーグのレシピ

｢科学的調理法／科学の力で料理を作ろうSP｣
放送日：2015年02月24日(火)／テレビ朝日

[本格レシピ／ハンバーグ]

｢科学×ハンバーグ」 世界のトップシェフはみんな科学を応用！
やり方さえ分かれば誰でも作れる絶品ハンバーグ!!

ガリレオシェフ・水島流！
｢科学的ジューシーハンバーグ｣のレシピ・作り方

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▼ ｢林修の今でしょ!?講座｣では 詳細なレシピは紹介されませんでしたが、以前 日本テレビ「シューイチ」(2013年09月29日)で紹介されていたレシピを！

材料

作り方

① 玉ねぎは(カーブに沿って^※1) みじん切りにする。
POINT／玉ねぎは水分が出ないように切る！

^※1 刃先を斜め30°にし、前後に細かくスイングするように切る
(小刻みに前後に動かすように切ることで水分のロスが最小限になる)

② 切った玉ねぎは熱していない冷たい状態のフライパンに入れ、サラダ油を絡める。

③ 火をつけ、弱火で玉ねぎが透き通るまで炒めて 粗熱をとる。

④ 合挽き肉(400g)をボウルに入れ、0.8%分にあたる塩(3.2g)を振る。
POINT①／塩の量は0.8％！

⑤ 合挽き肉をすり棒を使って、粒々が無くなるまで圧力をかけるように混ぜる(叩く)。

※ 上からしっかりとすり棒で押すことで１枚の肉に戻ったような状態に
⇒　そうすることで中のジューシーさも保たれる！

⑥ ⑤とは別のボウルに 粗熱を取った③の玉ねぎ、0.5mm角 × 長さ1〜2cmに切った食パン、 溶き卵・牛乳を入れ、重量の0.8%の塩を加えて混ぜ合わせる。

⑦ ⑥に⑤の合挽き肉を加え、コショウ・ナツメグで味付けをして混ぜ合せる。

⑧ 指を立てた状態で、具がまとわりつく程度になる(粘りがでる)まで混ぜ合わせる。

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p style="padding-left: 30px;"> ※ タンパク質が固まる事で焼いた時にハンバーグが崩れない！
⇒　手を使って混ぜることで、体温によってタンパク質が固まりやすい状態になる

⑨ 叩き付けるようにして空気を抜き(肉ダネの完成)、 適度な大きさに成形する。

⑩ 熱していないフライパンにサラダ油を引き、弱火で⑨の成形した肉を焼く。
POINT②／焼くときは弱火でフタはしない！

⑪ 肉から出た水分をキッチンペーパーでキレイに拭き取る。
※ 肉から出てきた水分は臭みの原因のアクを含むので拭き取る

⑫ 半分より少し上まで肉の色が変わったら、ハンバーグをひっくり返す。

⑬ 肉の色が全て変わり、表面から(透明な)肉汁が出てきたら…　　
※ 焼き時間の目安：約10分

ガリレオシェフ・水島流！
弱火で作る『科学的ジューシーハンバーグ』 の 完成 !!

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