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お弁当のレシピ ちょっとしたひと手間で絶品に!料理テクニック・裏技 水島弘史(科学的調理法)のレシピ・コツ

冷めてもやわらか&ふっくら!「科学的なお弁当用 玉子焼き(たまごやき)」の作り方/冷めても美味しいお弁当レシピ

2015/04/29

「林修の今でしょ!講座」で紹介された玉子焼き(お弁当用)のレシピ

「科学的調理法/科学の力で冷めても美味しいお弁当を作ろうSP」
放送日:2015年04月28日(火)/テレビ朝日

[科学的レシピ/お弁当レシピ/玉子焼き]

「科学×玉子焼き」 世界のトップシェフが実践している科学的調理法!
今までの作り方とは全くの別物!冷めてもふっくら&やわらかい玉子焼きに!!
▽ 固い、水分が出てベチャッとしている…といった “お弁当の玉子焼き” のイメージを覆すレシピ

科学の力で冷めても美味しいお弁当レシピ
② 「科学的な玉子焼き(たまごやき)」の作り方

フランス料理シェフ・料理研究家/水島弘史 先生

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冷めても美味しい!科学的調理法のPOINT

POINT①玉子の混ぜ方は “横一文字”!
→ 横方向(左右)にのみ箸を動かして卵をよ〜く混ぜる/卵白を細かく切る!

POINT②“甘い玉子焼き” じゃなくても砂糖を入れる!
→ 砂糖にはタンパク質の水分を吸収し、保水する性質がある
→ 砂糖を入れることで、時間が経過しても水分が保持され 固くなりにくい

POINT③冷たい状態のフライパンから弱火で焼く!
→ 急激な温度変化は卵を固くし、旨味を逃がしてしまう

材料

[A:卵液]    
・卵  3個 ・砂糖 1.4g
・醤油  5g ・塩  1.4g
・サラダ油  小さじ2    

 

作り方

① ボウルに[A]の材料を入れてよく混ぜる
POINT①玉子の混ぜ方は “横一文字”!

※ 通常 回すように混ぜる場合が多いですが、科学的にはNG!
⇨ 横方向(左右)にのみ箸を動かして卵を溶く

(火をつけず) 冷たい状態の玉子焼き器に卵液を注ぐ
※ 卵液を注ぐのは1回のみなので多めに/焼いて・卵液を流してを繰り返さない
※ 注ぐ卵液の量の目安:高さ 5mm〜1cm弱ぐらい

③ 弱火にかけ、ヘラなどでゆっくりと混ぜる
※ 卵液を多めに注いだので、全体に火が通るように混ぜる

④ かき混ぜながら弱火で加熱していき、表面のテカリが無くなってきたらまとめる(巻く)
※ 卵が固まり始めてもかき混ぜ続ける/ゆるいスクランブルエッグを作るような感じ
※ 卵が流れてこなくなったらまとめる
※ 弱火で焼いているので慌てなくOK/ゆっくり巻けるので失敗も少ない

POINT卵が固まって表面のテカリが無くなったら、巻く目安!

⑤ まきすで形を整えて…  完成 !!

 

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