冷めてもやわらか＆ふっくら！｢科学的なお弁当用 玉子焼き(たまごやき)｣の作り方／冷めても美味しいお弁当レシピ

｢林修の今でしょ!講座｣で紹介された玉子焼き(お弁当用)のレシピ

｢科学的調理法／科学の力で冷めても美味しいお弁当を作ろうSP｣
放送日：2015年04月28日(火)／テレビ朝日

[科学的レシピ／お弁当レシピ／玉子焼き]

｢科学×玉子焼き」 世界のトップシェフが実践している科学的調理法！
今までの作り方とは全くの別物！冷めてもふっくら＆やわらかい玉子焼きに!!
▽ 固い、水分が出てベチャッとしている…といった “お弁当の玉子焼き” のイメージを覆すレシピ

科学の力で冷めても美味しいお弁当レシピ
② ｢科学的な玉子焼き(たまごやき)｣の作り方

フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生

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冷めても美味しい！科学的調理法のPOINT

POINT①／玉子の混ぜ方は “横一文字”！
→　横方向(左右)にのみ箸を動かして卵をよ〜く混ぜる／卵白を細かく切る！

POINT②／“甘い玉子焼き” じゃなくても砂糖を入れる！
→　砂糖にはタンパク質の水分を吸収し、保水する性質がある
→　砂糖を入れることで、時間が経過しても水分が保持され 固くなりにくい

POINT③／冷たい状態のフライパンから弱火で焼く！
→　急激な温度変化は卵を固くし、旨味を逃がしてしまう

材料

作り方

① ボウルに[A]の材料を入れてよく混ぜる
POINT①／玉子の混ぜ方は “横一文字”！

※ 通常 回すように混ぜる場合が多いですが、科学的にはNG！
⇨　横方向(左右)にのみ箸を動かして卵を溶く

② (火をつけず) 冷たい状態の玉子焼き器に卵液を注ぐ
※ 卵液を注ぐのは１回のみなので多めに／焼いて・卵液を流してを繰り返さない
※ 注ぐ卵液の量の目安：高さ ５mm〜１cm弱ぐらい

③ 弱火にかけ、ヘラなどでゆっくりと混ぜる
※ 卵液を多めに注いだので、全体に火が通るように混ぜる

④ かき混ぜながら弱火で加熱していき、表面のテカリが無くなってきたらまとめる(巻く)
※ 卵が固まり始めてもかき混ぜ続ける／ゆるいスクランブルエッグを作るような感じ
※ 卵が流れてこなくなったらまとめる
※ 弱火で焼いているので慌てなくOK／ゆっくり巻けるので失敗も少ない
POINT／卵が固まって表面のテカリが無くなったら、巻く目安！

⑤ まきすで形を整えて…　　完成 !!

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