科学の力で絶品に！｢科学的ジューシーハンバーグ｣のレシピ・作り方／林修の今でしょ!講座、シューイチで紹介

｢林修の今でしょ!講座｣で紹介されたハンバーグのレシピ

｢科学的調理法／科学の力で料理を作ろうSP｣
放送日：2015年02月24日(火)／テレビ朝日

[本格レシピ／ハンバーグ]

｢科学×ハンバーグ」 世界のトップシェフはみんな科学を応用！
やり方さえ分かれば誰でも作れる絶品ハンバーグ!!

▼ 今回は 詳細なレシピは紹介されませんでしたが、以前 日本テレビ「シューイチ」(2013年09月29日)で紹介されていたレシピを！

ガリレオシェフ・水島流！
｢科学的ジューシーハンバーグ｣のレシピ・作り方

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レシピのPOINT！

POINT①／塩の量は0.8％！
→　材料の量に対して0.8%の塩分が美味しく作る方程式

人の体内の塩分濃度は、約0.8〜0.9%に保たれている
⇨　0.8%という割合は、人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度！
※ 塩の量をしっかりと計るの美味しく作るポイントになる!!

POINT②／焼くときは弱火でフタはしない！
→　強火で焼くと肉がパサパサになる原因になる

肉は加熱されると40〜55℃で細胞が収縮して水分を放出する
⇨　強火で焼くと一気に40〜55℃を通過して 細胞が急激に収縮するため、水分のロスが多くなり、パサパサになる原因に！

さらに 45〜60℃でアクや臭みが出始める
→　この温度帯をゆっくりと通過する事でクサミの元を十分に出す！
⇨　蓋をして焼くとフライパンの中の温度が高温になり、 早く火が通る事で肉が縮んでしまう！

ハンバーグを美味しく仕上げる『80%ルール』
細胞内の約20%がアクのもとで、コレを出す！
⇨  焼き上がりの重さが80〜85%程度になっていると美味しく仕上がる！

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