和食のプロが教える時短＆極旨｢鯖(さば)の味噌煮｣のレシピ・作り方／L4YOU(テレビ東京)で紹介！
2014/12/21
「L4YOU!(テレビ東京の情報番組)」で紹介された鯖の味噌煮のレシピ
放送日：2014年12月15日(月)
「和食の達人が教える！旬の鯖料理」
[レシピ／和食／定番レシピ／鯖(さば)の味噌煮]
ポイントはバターとお酢！
和食の達人・プロが教える定番メニュー「鯖の味噌煮」
時短！極旨！和食のプロが教える
「揚げる鯖(サバ)の味噌煮｣のレシピ・作り方
▼ プロの技：揚げることで時短＆味がしみ込みやすくなる！
材料(２人分)
| ・鯖(３枚おろし) | 半身 | ||
| ・片栗粉 | 適量 | ・長ネギ | １本 |
| [A：煮汁] | |||
| ・水 | ３カップ | ・酒 | 1.5カップ |
| ・醤油 | 小さじ４ | ・味噌 | 大さじ４ |
| ・酢 | 小さじ４ | ・砂糖 | 大さじ４ |
| ・昆布 | １片 | ・生姜 | １片 |
| ・みりん | 大さじ１と1/2 | ・バター | 10g |
作り方
① 鯖(半身)は皮目を下にし、塩(分量外)を振って30分ほど置いておく。
POINT／鯖を塩でしめる！
→ 余計な水分や臭みが抜ける!!
② 鯖から出た水分を拭き取り、皮目に包丁目(切り込み)を入れる。
※ 包丁目(切り込み)を入れることで均等に火が入る＆旨味が染み込む！
③ ②の鯖に片栗粉をまぶし、170℃の油で揚げる。
※ 一度 揚げると味が入りやすくなる
→ 煮る時間は５分でOK！(揚げて火を通しているのも影響)
※ 魚＆海鮮は170℃で揚げる！(葉物は180℃)
POINT／揚げると水分が抜けて旨味が増す！
→ 水分が抜けると泡が小さく、音も変わってくる／揚げあがりの目安
④ 鍋に水(３カップ)・酒(1.5カップ)・醤油(小さじ４)・味噌(大さじ３)を入れて火にかける。
⑤ 酢(小さじ４)・砂糖(大さじ４)・昆布(１片)・ショウガ(１片・薄切り)を加えて混ぜ合せ、味を整える。
※ 使う調味料の種類によってバランスなどが異なるので味をみて調整する
POINT／クドくない甘さの鯖の味噌煮にするために酢を加える！
→ 酢を加えてサッパリとした鯖の味噌煮に!!
⑥ ⑤の煮汁(ダシ)が沸いたら③の鯖を加えて５分ほど煮る。
POINT／揚げているので５分煮込めば完成！
⑦ みりん(大さじ１と1/2)とバター(10g)を加えて一煮立ちさせる。
POINT／みりんを最後に入れることで鯖が固くならない！
POINT／バターを加えて、コクのあるまろやかな味に！
※ バターの代わりに生クリームでもOK!!
※ バターの代わりに豆板醤を入れると中華風に！
⑧ 火を止めて冷まして… 「揚げる鯖(サバ)の味噌煮」の完成!!
※ 食べる直前に温めなおす／焼いた長ネギと白髪ネギをトッピング
POINT／煮物は一度 冷ます！
→ 冷ました時に味が染み込むのでより美味しく！