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プロが教える本格レシピ 唐揚げのレシピ

中華のプロ 菰田欣也シェフが教える!絶品 鶏の唐揚げのレシピ・作り方/ゴゴスマで紹介

2015/04/22

「ゴゴスマ」で紹介された鶏の唐揚げのレシピ

放送日:2015年04月08日(水)/TBS
「ゴゴスマ~GOGO!smile!~」

[簡単レシピ/唐揚げ・からあげ]

唐揚げがジューシーに!プロが教える㊙テクニック満載
▽ 短時間で均等に揚がる 鶏肉の切り方
▽ 下味をつけた鶏肉に水分を補給してジューシーに!

中華の達人 菰田欣也シェフが伝授!
絶品!外カリッ!中ジュワ!
菰田流 鶏のから揚げ」のレシピ・作り方

『スーツァンレストラン陳』
&『四川飯店』/菰田欣也シェフ

レシピのPOINT

① 鶏肉の厚みを揃え、「筋切り」する
② 塩・コショウ・生姜・ニンニクで下味をつけ、粘りが出るまで揉む
③ 日本酒・みりん・水で水分補給
④ 霧吹きで水分を中に閉じ込める

材料(2人分)

 ・鶏モモ肉  1枚 (240g) ・片栗粉 大さじ3
 ・小麦粉 大さじ3 ・日本酒 大さじ2
 ・みりん 大さじ2  ・水 大さじ2
 [A:下味 調味料]    
・塩      小さじ1/4 ・コショウ  少々
・おろし生姜  小さじ1 ・醤油  小さじ1/2
・おろしニンニク 小さじ1/3

 

作り方

① 鶏肉の厚い部分に包丁を入れ、厚さを均一にする
POINT鶏肉の厚さを揃えて揚げムラをなくす!
→ 厚さを揃える事で揚げ上がり時間が一緒になり、短時間で均等に火が入る
②  筋切り(浅く切り込みを入れる)をする
※ 筋切りは全体に/脚先には特に筋が多いので重点的に
POINT筋切りで肉を柔らかくする!
③ 鶏肉をひと口大(大きさをなるべく揃える)に切る

④ 鶏肉をボウルに入れ、[A]で下味をつける
※ 醤油は入れ過ぎると焦げの一因になるのでちょっとで!
⑤ 下味をつけた鶏肉をしっかりと揉む
※ 塩味を入れて練ることで粘りがでる/下味が中に入る
→ 食べても味があまりしないのはこの揉みが足りないから
⑥ 日本酒・みりん・水(各大2)を加え、軽く揉む
※ 鶏肉を軽く混ぜるよう揉むことで水分を吸収させる
POINT酒・みりん・水で唐揚げがジューシーに!
→ 鶏本来のジューシーさを取り戻すために水分を補う

⑦ 片栗粉・小麦粉を混ぜ、鶏肉を広げた状態で衣につける
片栗粉:ガリガリになりやすく、衣が剥がれる
小麦粉:粒子が細かいので落ちやすい
→ 2つを合わせるといい感じになる!
POINT鶏肉を広げたまま 衣をつける!
→ 鶏肉を丸めると火の通りが悪いので広げて揚げるので
⑧ ⑦の衣をつけた鶏肉に霧吹きで水をかける
POINT衣落ちを防ぎ、水分を中に閉じ込める!
→ 水をかけることで粉が落ちつき、衣が剥がれない

⑨ 160〜170℃の強火で4分ほど揚げて…  
※ 衣が固まる目安は2分程度/固まったらひっくり返す
POINTある程度 衣が固くなったら裏返す
→ 衣が固まる前に触ると衣が剥がれてしまうのでイジらない!

揚げ上がりのサイン泡の大きさとジリジリした感触!

中華のプロ 菰田欣也シェフが教える!
絶品 鶏の唐揚げ」の 完成 !!

 

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