中華のプロ 菰田欣也シェフが教える！絶品 鶏の唐揚げのレシピ・作り方／ゴゴスマで紹介

｢ゴゴスマ｣で紹介された鶏の唐揚げのレシピ

放送日：2015年04月08日(水)／TBS
｢ゴゴスマ~GOGO！smile！~｣

[簡単レシピ／唐揚げ・からあげ]

唐揚げがジューシーに！プロが教える㊙テクニック満載
▽ 短時間で均等に揚がる 鶏肉の切り方
▽ 下味をつけた鶏肉に水分を補給してジューシーに！

中華の達人 菰田欣也シェフが伝授！
絶品！外カリッ！中ジュワ！
「菰田流 鶏のから揚げ」のレシピ・作り方

『スーツァンレストラン陳』
＆『四川飯店』／菰田欣也シェフ

レシピのPOINT

① 鶏肉の厚みを揃え、「筋切り」する
② 塩・コショウ・生姜・ニンニクで下味をつけ、粘りが出るまで揉む
③ 日本酒・みりん・水で水分補給
④ 霧吹きで水分を中に閉じ込める

材料(２人分)

作り方

① 鶏肉の厚い部分に包丁を入れ、厚さを均一にする
POINT／鶏肉の厚さを揃えて揚げムラをなくす！
→　厚さを揃える事で揚げ上がり時間が一緒になり、短時間で均等に火が入る
②  筋切り(浅く切り込みを入れる)をする
※ 筋切りは全体に／脚先には特に筋が多いので重点的に
POINT／筋切りで肉を柔らかくする！
③ 鶏肉をひと口大(大きさをなるべく揃える)に切る

④ 鶏肉をボウルに入れ、[A]で下味をつける
※ 醤油は入れ過ぎると焦げの一因になるのでちょっとで！
⑤ 下味をつけた鶏肉をしっかりと揉む
※ 塩味を入れて練ることで粘りがでる／下味が中に入る
→　食べても味があまりしないのはこの揉みが足りないから
⑥ 日本酒・みりん・水(各大２)を加え、軽く揉む
※ 鶏肉を軽く混ぜるよう揉むことで水分を吸収させる
POINT／酒・みりん・水で唐揚げがジューシーに！
→　鶏本来のジューシーさを取り戻すために水分を補う

⑦ 片栗粉・小麦粉を混ぜ、鶏肉を広げた状態で衣につける
片栗粉：ガリガリになりやすく、衣が剥がれる
小麦粉：粒子が細かいので落ちやすい
→　２つを合わせるといい感じになる！
POINT／鶏肉を広げたまま 衣をつける！
→　鶏肉を丸めると火の通りが悪いので広げて揚げるので
⑧ ⑦の衣をつけた鶏肉に霧吹きで水をかける
POINT／衣落ちを防ぎ、水分を中に閉じ込める！
→　水をかけることで粉が落ちつき、衣が剥がれない

⑨ 160〜170℃の強火で４分ほど揚げて…　　
※ 衣が固まる目安は２分程度／固まったらひっくり返す
POINT／ある程度 衣が固くなったら裏返す
→　衣が固まる前に触ると衣が剥がれてしまうのでイジらない！

揚げ上がりのサイン／泡の大きさとジリジリした感触！

中華のプロ 菰田欣也シェフが教える！
「絶品 鶏の唐揚げ」の 完成 !!

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