プロが教える本格レシピ メニュー別(定番メニューなど) 餃子のレシピ
保存版！名店のプロに学ぶ絶品餃子｢パリパリジューシー焼き餃子｣のレシピ・作り方／いっぷくで紹介！
2015/02/02
｢いっぷく！｣で紹介された餃子のレシピ
放送日：2015年01月22日(木)／TBS
出張！激ウマ料理人(木曜日の料理コーナー)
[定番レシピ／餃子]
家族で食べたい点心SP「餃子＆シュウマイ」
保存版！プロに学ぶ絶品餃子
｢パリパリジューシー焼き餃子｣のレシピ・作り方
『スーツァンレストラン 陳』／総料理長 菰田欣也シェフ
szechwan restaurant
プロ直伝！絶品餃子のポイント
POINT／焼き餃子は、１割 焼いて９割蒸す！
一般的な餃子は、油をひいて焼いたあと 水を足して蒸し焼きに
⇨ 菰田流は(プロは？)、蒸してから最後に焼き目を付ける！
POINT①／肉と調味料だけでよく混ぜる！
→ キャベツなどの具材を入れて混ぜると、水分が出てきてしまう
→ まず、調味料だけしっかりと練り、赤身と脂身が混ざるまで・粘りがでるまでこねる
POINT②／片栗粉を入れて水分をコーティングさせる！
→ 野菜から出た水分を閉じ込め、ジューシーな仕上がりに
POINT③／水じゃなくお湯で蒸す！
→ お湯を入れることで早く蒸気が回る
→ 沸いていない状態で蒸し始めると皮がベタベタになってしまう！
材料(18個分)
| ・豚ひき肉 | 200g | ・塩 小さじ1/2 | ||
| ・オイスターソース | 小さじ１ | ・醤油 小さじ2/3 | ||
| ・コショウ | 少々 | ・酒 | 大さじ１ | |
| ・鶏がらスープ | 大さじ１ | ・ニンニク | １片 | |
| ・生姜 | ５g | ・長ネギ | 1/3本 | |
| ・キャベツ | 150g | ・片栗粉 | 大さじ１ | |
| ・ゴマ油 大さじ1/2 | ||||
| ・餃子の皮(大判) | 18枚 | ・サラダ油 | 小さじ１ | |
※ 酒は、紹興酒または日本酒
作り方①／餃子の餡を作る
① ニンニク・生姜・長ネギ・キャベツはみじん切りにする
※ 長ネギは回しながら小さく切り込みを入れてから切るとスムーズにみじん切りにできる
② ボウルに豚ひき肉(200g)・塩(小1/2)・醤油(小1/2)・オイスターソース(小1/2)・コショウ(小1/2)を加え、しっかりと混ぜる(こねる)
POINT①／肉と調味料だけでまず混ぜる！
③ 酒(大１)・鶏がらスープ(大１)を加え、全体に水分を吸わせるように混ぜ合わせる
※ 水分はあとから加えてお肉に馴染ませる
④ ニンニク・生姜・長ネギ・キャベツを加えて軽く混ぜる
※ お肉の段階はしっかりとこねる／野菜を加える段階はザックリ混ぜればOK
⑤ 片栗粉(大１)を加えて混ぜ、全体に馴染ませる
POINT②／片栗粉を入れて水分をコーティングさせる！
⑥ ゴマ油を加えて混ぜたら、あんの完成！
作り方②／皮で包む
⑦ あんを25gずつ皮の中央に乗せ、ふちに水をつけ、二つ折りにした真ん中をくっつける
※ 餃子の皮(市販)についている打粉は余分な粉なので落とす
→ 打粉：皮同士がくっつかないように
※ 具は多めに！具だくさんでよりジューシーに!!
※ 具の量は、１個あたり約25gが目安
⑧ 左右の皮を真ん中に集めるように包む
餃子の包み方
１．打ち粉を落とす
２．多めに具をのせる
３．水で皮をぬらす
４．真ん中をくっつける
５．左右の皮を真ん中に持ってくるように包む
→ 真ん中と左右の３つ折り
作り方③／餃子を焼く
⑨ フライパンに餃子を並べたら 中火 にかける
※ フライパンは冷たい状態で餃子を並べる
※ 餃子同士がくっつき過ぎないように
※ この段階では油は敷かない！
⑩ お湯を入れ、蓋をして７分ほど蒸し焼きにする
※ お湯の量：目安 200cc (餃子が1/3くらいまでかぶる量)
POINT③／水じゃなくお湯で蒸す！
⑪ 水分が蒸発し、お湯が少なくなってきたら餃子の上からサラダ油を回しかける
⑫ フライパンを回しながら１分程度 焼いて、焼き目をつけて…
※ フライパンをまわす事で均等に焼き目がついてキレイな焼き上がりに！
菰田欣也 直伝！
「絶品！パリパリジューシー焼き餃子」の完成!!