イタリアンの巨匠・落合シェフ直伝！鶏肉の煮込みのレシピ・作り方／家庭で簡単にプロの味！ゴゴスマで紹介
｢ゴゴスマ｣で紹介された落合シェフのイタリアンのレシピ
放送日：2015年06月17日(月)／日本テレビ
ラベットラ落合シェフの自宅で簡単イタリアン(レシピ)
[簡単レシピ／鶏肉／イタリアン]
イタリアンの巨匠・落合シェフ直伝！
｢鶏肉の煮込み(カチャトラ)｣のレシピ・作り方
POINT
材料 (２人分)
| ・鶏もも肉 ２枚(約500g) | ・玉ねぎ | 1/2個 | |
| ・ローズマリー | １(～２)本 | ・赤唐辛子 | １本 |
| ・セロリ | 10~15cm | ・お酢 | 50ml |
| ・ジャガイモ | 中２個 | ・バター | 30g |
| ・塩、コショウ | 適量 | ||
作り方
① タマネギは薄切りに、セロリは包丁の側面で叩いてから薄切りにする
唐辛子は手で半分に折り、種を取り除く
② 鍋にオリーブオイル(大２)を入れ強火にかけ、ローズマリーを加える
※ 始めは強火 → ローズマリーの周りがパチパチしてきたら弱火に
→ ローズマリーの葉がパリパリになったら取り出す／目安：弱火にして１分程度
③ ローズマリーを取り出したら唐辛子を加え、弱火で20秒ほどしたら取り出す
※ オリーブオイルに香り付けをする／オリーブオイルに赤い色が染み出てきたら取り出す
POINT／ローズマリー&唐辛子で香り付けをする！
→ ローズマリー：弱火で１分／唐辛子：弱火で20秒
④ 鍋を中火にし、タマネギとセロリをで７分ほど炒める
POINT／煮込む前に野菜を炒める→水分を飛ばして甘みを出す！
→ あらかじめ味を濃縮させておくと煮込んでも甘みが残る
→ これが料理のダシになり、コンソメやブイヨンが不要に
⑤ きつね色になるまで炒めたら火を止める
※ 野菜は鍋に入れたまま一旦 置いておく
⑥ 鶏モモ肉は４等分に切って、両面に塩・黒コショウ(お好み)をまぶしたら３~4分ほどおく
※ 黒コショウはお好みで
※ 鶏肉のサイズにより置く時間は変わる
※ 下味をつけてすぐに焼くと塩が落ちてしまう
POINT／鶏肉は塩・コショウで下味をつけたら3～4分置いておく！
→ 鶏肉の水分で塩が溶け、塩分が鶏肉の中にまで染み込み旨味が凝縮される
⑦ ⑥の鶏肉全体に小麦粉まぶす
※ 小麦粉をまぶして鶏肉の旨味を閉じ込める
⑧ フライパンにオリーブオイル(小2)を入れ、皮目から中火で焼く
※ 焼き時間の目安：皮目４分／裏返して１分 計５分ほど焼く
※ オリーブオイルの分量が放送では小さじ２でしたが、番組HPでは大さじ２になっています
⑨ 鶏肉が７割ほど焼けたら⑤の鍋に肉汁と共に入れ、強火にかける
※ 鶏肉を焼いたときに出て油も鍋に入れる(お好みで)
⑩ 沸騰したらお酢(50ml)を入れ、強火で水分を飛ばす
※ お酢を煮立たせて酸味を飛ばす → 甘くマイルドな味に！
⑪ お酢の水分が飛んだら、水250mlを入れて強火で沸かす／沸いたら弱火に
※ 水の分量が放送では250mlでしたが、番組HPでは500mlになっています
⑫ 塩(小２)で味を調える
⑬ バター(30g)に小麦粉をまとわせて手でこね、これを鍋のソースで溶かしてから鍋に加える
※ 先にスープで溶いてから加えることでダマにならずにトロミをつける
⑭ ジャガイモは電子レンジで５～７分ほど加熱する
柔らかくなったら皮をむき、４等分に切って鍋に加え、中火で５分ほど煮る
※ ソースにトロミガがついてきたら竹串で鶏肉の柔らかさをチェックする
⑮ 黒コショウで味を調えたら バットで５分ほど冷ます
※ 煮込み料理は冷ますことで食材に味が早く染み込む
※ バットなど大きな容器に広げることでより早く冷めるので時短に！
⑯ 食べる分だけフライパンで温め、バターを加えて… 完成!!
※ バターでコクをつける／一人前 小さじ２が目安(お好みで)
※ バターの分量が放送では小さじ２でしたが、番組HPでは大さじ１になっています